凉拌菜有哪些必须知道的知识?

 凉拌  必须  哪些 

下面大家普及一下凉拌菜的技巧知识欢迎指正交流什么蔬菜适合凉拌适合凉拌的蔬菜有些同点

如气味独特清新口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就散发香气。

适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜圆白菜、小黄瓜等。

熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜甜椒芦笋、秋葵、苦瓜白萝卜海带等。

汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆莲藕山药

凉拌技巧面面观生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便营养价值也较高。

拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。

调味运用久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全而且还可随材料做不同调整例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果不错

美味凉拌菜怎样“拌”

低油少盐、清凉爽口的凉拌菜,绝对消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看以下决窍。

选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好

事先充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净完全沥干水分:材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足

食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好

先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。

酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。冷藏盛菜器皿:盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。适时淋上酱汁:不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。凉拌菜的常用技巧食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用

糖:能引出蔬菜中天然甘甜,使菜肴更加美味。用以泡菜还能加速发酵。葱、姜、蒜:味道香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味

红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料

酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。

开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生

凉菜,顾名思义就是凉拌的菜,也叫冷盘。是将初步加工和焯水处理后的原料,经过加入香油、生抽、葱姜蒜、辣椒等各种调味料制作成的菜式。它可以分为荤素两大类。在博大精深饮食文化中,凉菜几乎是占据了各大菜系的半壁江山呢!凉菜一般需要高温烹饪很多的凉菜都是直接生加工食用,所以它还有营养成保持良好特点

一道凉菜,大都是靠糖、香油、醋、生抽、盐、辣椒油多种调味品按照不同的口味调和而成,有偏酸甜口的,有麻香口的,麻辣口的,还有咸甜口味的等等,都是根据不同的需求调配的。

比如麻辣牛肉,就是将卤熟的牛肉凉透之后切片,再将辣椒油、蒜末、花椒粉、白糖、醋、生抽调和入味淋在切好的牛肉上即可。

今天做了一道凉拌木耳因为不吃辣,我是这样做的:先将泡发好的木耳洗净放锅中沸水中十分钟然后用漏勺捞出控水自然冷却。将凉透了的木耳装盘,切葱姜丝(大约20克)放在木耳上面,锅中烧15克油,烧热之后再放几粒花椒,花椒出香味后关火,将热油倒入葱姜上面激出香味儿,然后再在葱姜上面浇上生抽,一道非常简单易做的炝拌木耳做好啦!

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